Trattatello madonita su "i cosi duci"

 

di Mario Sabatino

La Maiorca

Parliamo di cosi duci.

In illo tempore erano in pochi a produrre la Maiorca, grano tenero adatto per preparare dolci.

Bisognava aspettare che il mugnaio martellasse le macine per evitare che il grano tenero si mescolasse con quello duro, a prizziusa o il rial forte, buono per il pane o per i tagghiarini.

Biscotti, pasticcini, sfoglio, cassate, uccelli di Pasqua, cucchie, necessitavano tutti della farina di Maiorca, detta oggi doppio zero. 

I dolci si preparavano in casa, usando il forno a legna.

Si iniziava in autunno...

Mustazzola

Mustazzola

Erano biscotti morbidi di farina impastata col mosto, aromatizzata con rosmarino, e venivano poi asciugati al sole.

Oggi sono tutt'altra cosa.

Cuddureddi

Quando venivano a riporre il mosto nella capiente botte da 22 carichi, mia madre ne faceva versare un'otre nella pentola di rame, rigorosamente stagnata.

Ci metteva una mattinata a cuocere sul cufuni a legna.

 

Il mosto in cottura sul cufuni

Nel frattempo Pippina preparava i cuddureddi. Farina di Maiorca impastata col mosto e tirata a forma di grissino. Si faceva cuocere nel mosto e si conservava in barattoli di terracotta, i vurnii.

Cuddureddi in cottura 

Il vino cotto col miele usato per i cuddureddi diventava una sostanza vischiosa che ricordava a gileppa, lo sciroppo di giulebbe,.. da cui si era creato il verbo ncileppari.

In origine la gialappa era una pianta di origine messicana usata come lassativo. Nel 1658 il famoso medico di Petralia Soprana Giuseppe Faulisi ne fece oggetto di uno studio, acquisendo fama internazionale con il suo trattato.

Nucatuli

Nucatuli

Le Madonie sono pressoché al centro della Sicilia, ed usi e costumi sono stati influenzati dalla parte orientale dell'isola. I nucatuli sono infatti dolcetti del Catanese ma anche del Messinese.

Venivano preparati spesso con datteri e pistacchi.

Si impastava la Maiorca col criscenti, l'attuale lievito madre. Si aggiungeva un po' di saimi, sugna, e si formava u cudduruni, una sorta di grissino robusto, si tagliava a tocchetti e con il pollice si formava un incavo dove si sistemava la frutta secca, fichi secchi, uva passa, mandorle.

Si passava al forno.

Delle nocciole da cui derivava il nome del dolcetto, neanche l'ombra.

Pignulata

Pignulata 

Pasta lievitata, si forma un bastoncino, tipo grissini; si taglia a tocchetti, si inforna. I  tocchetti ancora caldi si mescolano col miele.

Cassateddi

Cassateddi

Si frulla un uovo, non a neve, con un cucchiaio si sparge su un padellino caldo ed unto di olio, si depone su un foglietto di carta oleata, vi si mette un cucchiaio di crema di ricotta zuccherata e si chiude come un cannolo.

Cucchie

Cucchie

Farina, carbonato di ammonio, ammoniaca, zucchero, si impasta e si tira la sfoglia.

Per il ripieno, uva passa e fichi secchi, macinati e riscaldati.

Frutti di Riposto

Frutti di ripuostu

Invano cercavo i frutti di ripuostu nel ripostiglio dove si teneva u cufinu du pani.

I cachi ed i datteri che ci aveva mandato il dottore Lio dalla Libia erano lì, ma i frutti di ripuostu no.

Quelli erano nella vetrina della stanza da pranzo, chiusa a chiave.

Da bambino ci ho messo un bel po' a capire che Riposto era un paese del Catanese e che quei frutti canditi o di pasta reale venivano proprio da lì. 

Li portava mastru Arfiu Cassaniti, u catanisi, assieme alle arance ed alle pesche.

Portava di tutto mastru Arfiu, poi lo sostituì il figlio Pasquale. Viaggiava tutta la notte, all'andata il carico era di cereali, grano, fave, lenticchie, al ritorno frutta e ceramiche.

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